Cafea naturală, spălată și alte metode de procesare – cum influențează gustul?

Când vorbim despre cafea de specialitate, nu e vorba doar de origine sau prăjire. Un element esențial care influențează gustul din ceașcă este metoda de procesare, adică felul în care boaba este extrasă din fruct după recoltare.

Cele mai cunoscute metode sunt procesarea naturală și procesarea spălată. Ele sunt considerate „clasice” în industrie, dar există si metode alternative: procesarea anaerobă (fermentație fără oxigen), honey process (semi-spălată) sau co-fermentații cu fructe.

1. Tehnica

Naturală: Boabele sunt uscate împreună cu tot fructul (cireașa de cafea). După uscare, pulpa este îndepărtată. Este cea mai veche metodă de procesare.

Spălată: Fructul este îndepărtat imediat după recoltare. Boabele sunt fermentate în apă, apoi spălate și uscate. Este o metodă controlată și mai „curată”.

Honey: După îndepărtarea cojii și pulpei, o parte din mucilagiu (stratul gelatinos) rămâne pe boabe în timpul uscării. Se situează între naturală și spălată.

Anaerobă: Boabele (cu sau fără pulpă) sunt fermentate în tancuri sigilate, fără oxigen. Este o metodă modernă, experimentală, care creează arome intense și neobișnuite.

Co-fermentată: Boabele sunt fermentate împreună cu alte ingrediente pentru a influența în mod creativ profilul aromatic.

2. Aciditate

Naturală: Aciditate joasă spre medie.

Spălată: Aciditate ridicată, clară și bine definită.

Honey: Aciditate echilibrată – nici la fel de clară ca la o spălată, dar nici rotundă ca la o naturală. Are adesea o dulceață plăcută.

Anaerobă: Aciditatea variază mult în funcție de timp și condiții, dar poate fi neobișnuită, explozivă sau chiar ușor condimentată.

Co-fermentată: Complet variabilă. Poate aduce note intense, neașteptate, în funcție de ingredientele adăugate în fermentație (ex: fructe roșii, citrice, ierburi).

3. Corp

Naturală: Corp plin, dens și siropos.

Spălată: Corp ușor spre mediu, mai clar și curat.

Honey: Corp mediu spre plin, cu o textură catifelată și dulce.

Anaerobă: De obicei corp plin, cremos, cu o textură bogată.

Co-fermentată: Corp intens și complex, adesea perceput ca „dens”, cu o structură care variază în funcție de combinația de ingrediente.

Așadar, metoda de procesare influențează în mod direct modul în care percepem cafeaua în ceașcă – de la aciditate și corp, până la aromă și textură. Fie că optezi pentru o cafea naturală, spălată sau una obținută prin metode experimentale, fiecare proces aduce o experiență diferită și un stil propriu. Cel mai bun mod de a înțelege aceste diferențe este prin degustare comparativă – așa îți poți da seama ce tip de procesare se potrivește cel mai bine gustului tău.